台灣米
香噴噴的白米飯,令人垂涎。飯桌上粒粒分明,香甜中帶著Q勁的白飯,甚至讓人不需配菜,細細咀嚼也可以很滿足。高品質的米飯,源自於台灣各地農產改良專家的努力以及農民的細心耕種;這樣的「台灣米」不僅物美價廉,更有許多經典的特色米種供消費者選擇。

台灣米的種類

以米質特性來區分,台灣稻米可分為三大類,分別是:粳稻、秈稻、糯稻

粳稻的俗稱就是「蓬萊米」,粳米的形狀圓短、顏色透明,部分品種米粒有局部白粉質,是我們最常吃的米種,煮熟後「有點黏又不會太黏」,Q軟適中。秈稻俗稱為「在來米」,秈米形狀細長、透明度高,煮熟後吃起來口感硬硬的,較乾、較鬆、不黏。而「糯米」顏色呈現不透明狀,以形狀區分為圓短的「粳糯」和細長的「秈糯」,煮熟後米飯較軟、較黏。

若以加工方式區分,米也分為三類,分別是:糙米、胚芽米、白米

所有的稻穀,不管是粳稻、秈稻還是糯稻,只要稻穀僅經過脫殼步驟的便稱為「糙米」,脫殼後又經過去除部分米糠層便成為「胚芽米」,如果脫殼後又去掉所有米糠層、胚芽的就是我們最常見的「白米」。

基本上白米口感最佳、最香甜,但營養最低,只剩下澱粉與少量蛋白質。糙米保留了最完整的營養,雖然吃起來口感粗粗的,但富含纖維、維生素B1、E及礦物質。胚芽米則介於糙米與白米之間。此外,如果將糙米拿去發芽,會變成發芽米,口感帶有微酸性,營養價值更高,腎臟病、糖尿病患均可食用。

台灣經典好米

台灣米最大的優勢是農業技術進步,眾多碩、博士級的研究員開發出具特色的多元品種,有著不同的口感、米香及軟硬度,可以滿足白米飯、粥、炒飯、燴飯、燉飯、壽司、飯糰、便當、粽子、油飯、米粉、麻糬、粄條、年糕及各種加工製品的多樣化需求。

每年台灣都會研究出一、二千個新品種,數以千計、目不暇給的稻米品種,或許讓人眼花撩亂,但其中不乏明星級的表現。以下即為台灣近年來最閃耀的經典好米。

1.越光米─全球最高品質的日本品種

主要產地:宜蘭、彰化

原產於日本新瀉(古名越州)的越光米,被稱為「越州之光」,是天皇御用貢米,至今仍是日本米質最佳、價位最高的品種。越光米的米粒外觀晶瑩剔透、皎潔如月,粒型整齊,心、腹白率低,碾米品質佳,完整米率達72%以上,比一般品種68%為佳。煮出的米飯,彈性、黏性與甜度都恰恰好,食味值極優;米飯冷卻後,仍保持Q勁與彈性,非常適合製作高級壽司與各式家庭米食料理。宜蘭五結鄉農會每年都從日本買種,原生米的品質最為優良。

2.益全香米(台農71號)─滿室撲鼻芋頭香

主要產地:台中霧峰

益全香米是台灣蓬萊米中最重要的香米品種,光是米粒就具有淡淡的芋頭香味,煮飯時香氣更是撲鼻而來,滿室生香。台農71號取名為益全香米,主要是紀念已故稻米專家郭益全博士耗盡多年心血,由日本種與台灣種配種培育而成。益全香米的米粒短圓飽滿,外觀晶瑩剔透,品質與台粳9號不分軒輊,但軟黏略勝一籌。原產地、主要產地都是台中霧峰,全國其他各地也都有種植,但離開原產地的香氣就稍顯遜色。

3. 台粳2號─飯香濃郁,大粒滿足

主要產地:嘉南平原、花蓮、台東

台粳2號米的米粒大,晶瑩透澈,心、腹白率低,煮飯後粒具黏彈性,口感甚佳,香味濃郁,口味、品質均是台灣米中的資優生,適合做炒飯、泡飯、便當。

4. 台粳8號─穩定高產量,全台都在吃

主要產地:苗栗、嘉南平原、宜蘭

台粳8號米具高產量及穩定表現,穀粒稍大且飽滿,米粒透明度佳,外觀品質良好,為台灣栽種最多的稻種之一。不過,台粳8號雖有良好的白米外觀,但不耐儲存,收穫約兩個月後,食味值會變差,是其缺點。

5. 台粳9號─壽司、飯糰的專業米

主要產地:彰化、台中、雲林、花蓮、台東

台粳9號米的品質高、栽種風險低,收穫量穩定,是目前最常見的米種。其米粒顆粒大,白粉質比較高,潔白飽滿,米質穩定,食味極佳且耐儲存。不僅外觀好看,口感、Q度、黏彈性均屬一流,煮成的米飯冷掉後不會乾,是專門種植來製作壽司的首選。此外,更有國內研究團隊研究發現,台粳9號有提高人體免疫力,甚至有扼殺腫瘤細胞之能力。

6. 台粳16號─不必配菜就津津有味

主要產地:嘉南平原、花東

台粳16號米的產量高且適應性廣,尤其在南部與東部均可發揮高產能力。其米粒飽滿整齊,直鏈澱粉含量低,具有優良且穩定的食味品質,煮成飯或粥不必配菜就能吃得津津有味。

7. 台南11號─輸日救災,驚為天米

主要產地:嘉南平原、花東

台南11號米在台灣栽種面積最大,尤以南部、花東最多。日本2011福島核災後,日商來台購糧,試吃台南11號後「驚為天米」,成為指定輸日的品種。其米粒外觀及透明度良好,完整米率高且耐保存,稻穀經四個月儲存,食味仍良好。第一期作為A-B級,稍優於良質米品種台粳9號,第二期作與台粳9號同為B級,是全台灣產量最大、變化最多的米種,適合做壽司、便當飯。

8.桃園3號─香味長存,當紅的新香米

主要產地:桃園

桃園3號米是新近當紅的蓬萊米香米品種,具有芋頭香味,米粒大而完整,圓潤剔透晶瑩,因品種優良、香味久存,而被命名為「新厝香」或「新香米」。煮出的米飯具有「有點黏又不會太黏」的絕佳口感,更特別的是,即使涼了風味仍絲毫不減。目前桃園3號種植面積不大,主要以桃園為主,南部不易購得。

9. 台中秈10號─秈米品種中的王牌

主要產地:台中、宜蘭三星

一般而言,秈米(長米、在來米)煮熟後,吃起來口感硬硬的,較乾、較鬆、不黏,多數台灣人吃不習慣,比較常用於炒飯(顆粒分明)或加工成米粉等米食製品。但唯獨台中秈10號是可以與粳米(蓬萊米)一較高下的秈米品種,它的食味優良度甚至超越一般粳稻,並具有高纖、低澱粉的特點,在口感上不黏不膩,又軟又Q,細細咀嚼時還能吃到淡淡的香甜滋味,且不易有飽脹感。

10.高雄139號─口感佳的醜美人

主要產地:台東、花蓮

高雄139號米的米粒外觀不如其他品種晶瑩好看,但稻穀長期保存新鮮度較佳、食味佳,米飯Q軟且有黏性。其穀粒稍大,短圓飽滿,為豐產品種,種植在花東一帶的米質、味道、口感最佳,因此都集中在花東地區種植,也相當適合做壽司。

11. 高雄145號─139號漂亮升級

主要產地:高雄、屏東、宜蘭、花東

高雄145號米是以高雄139號與日本品種絹光米雜交而成,不僅改善139號外觀不佳的缺點,更因為具有日本血統,所以米粒較139號小,黏度較139號高,食味性提升(優於高雄139號、台粳9號)。其米粒外觀晶瑩剔透,穀粒整齊,心、腹白率低,碾米品質佳,完整米率達71.8%以上,比一般品種68%高上許多。米飯冷卻後保持又Q又香的特性,非常適合製作高級壽司、燴飯、廣東粥和便當。目前以高屏地區種植最多,此外,高雄農改場於2011年又以145號為基礎進行改良,推出高雄147號香米,目前主要在美濃試種,是繼桃園3號之後的香米潛力新秀。

12. 黑糯米(紫米)─打遍天下無敵手

主要產地:花蓮光復、壽豐、雲林

黑糯米又稱紫米,是花蓮縣光復鄉阿美族人的傳統農作物,原稱「黑粟米」,不易種植,產量不高。紫米具有多種維生素、礦物質、鐵質及天然黑色素、四種必須氨基酸,低糖高纖,營養價值高,是老人、產婦、骨折、貧血者的補品。此外,因富含花青素,被視為是抗癌的超級食物。黑糯米全世界都有,但絕大多數有一股土腥味,唯獨台灣的黑糯米是全球最香、最純的。

13. 紅糯米─原住民的瑰寶

主要產地:花蓮光復

紅糯米屬香米的一種,是花蓮縣光復鄉阿美族的傳統農作物,又稱「紅粟米」,每年7月收成,只收一季。由於栽培管理不易,每公頃產量僅二千公斤左右,採收時需花費較多的時間與成本,連阿美族本身都只在重要典禮上才會使用。紅糯米富含維他命A、E、胡蘿蔔素、鐵、蛋白質,是維護眼力及婦女進補的天然營養食品。



本文出自看雜誌第130期 2013年3月5日 作者:李唐峰

 
創作者介紹
創作者 曾文社大 的頭像
曾文社大

台南市曾文社區大學小農推廣班

曾文社大 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()